Guadalajara, Jalisco.— Lo que comenzó hace más de tres años como la obsesión de un ingeniero saltillense por reconstruir una de las cervezas más extrañas de las que tenía noticia, finalmente llegó al vaso: Umay, la cerveza elaborada con leche desarrollada por José Enrique Espinoza García, fue destapada el pasado sábado en Guadalajara, Jalisco, ante productores, maestros cerveceros, dueños de bares, catadores y especialistas de la industria, siendo esta la segunda vez que en el mundo se prueba una bilk.
La presentación representa un nuevo capítulo para el proyecto del maestro cervecero originario de Saltillo, pues luego de años de investigación, pruebas con leche procedente de cientos de vacas, lotes fallidos y ajustes de laboratorio, la bebida abandonó finalmente su condición estrictamente experimental para someterse al paladar de quienes conocen de fermentaciones.
De la primera producción formal se pretendían obtener 60 litros, pero al finalizar el proceso quedaron 50 litros de Umay. Una parte fue destinada al destape realizado en Xxulada, un bar de amigos vinculados con la industria cervecera en Guadalajara; otro barril quedó reservado para venta al público y algunas botellas tendrán como destino Saltillo.
" Vamos a tener un barril extra que nos queda para la venta al público y unas botellas que vamos a llevar para Saltillo; entonces ahí andamos planeando eso”, adelantó Espinoza García.
Umay parte de una lager ligera, uno de los estilos caracterizados por su frescura, facilidad de consumo y menor protagonismo alcohólico. Pero es precisamente ahí donde Espinoza intervino la receta convencional.
Para producirla, 20 por ciento del agua utilizada normalmente en la elaboración fue sustituida por leche previamente tratada, pasteurizada y semidescremada.
La proporción de grasa fue otra de las variables que tuvieron que resolverse durante la investigación. Después de diferentes pruebas, el cervecero determinó que alrededor de 2.5 por ciento de grasa permitía alcanzar el equilibrio buscado.
El asunto no es menor: en una cerveza, un contenido elevado de grasa puede afectar directamente dos características fundamentales para el consumidor, la carbonatación y la formación y permanencia de la espuma.
De esta forma, prácticamente todo el procedimiento continuó bajo los parámetros de una lager ligera, pero sustituyendo una quinta parte del denominado licor cervecero, el agua empleada durante la elaboración, por leche.
A decir del entrevistado la intención era deliberada, crear una cerveza suficientemente limpia y ligera para que los sabores producidos por la incorporación del lácteo pudieran distinguirse sin quedar ocultos detrás de maltas intensas, altos niveles de alcohol o un amargor excesivo.
A pregunta expresa sobre el sabor de la también denominada Bilk, el saltillense afirma las notas de té con leche que había identificado durante el desarrollo permanecieron en el producto terminado, pero apareció algo que incluso sorprendió a quienes participaron en su creación: un perfil ahumado acompañado de notas sensoriales que dentro del lenguaje especializado de la cerveza son descritas como “animales”.
Explicó que en determinados estilos y fermentaciones, los catadores identifican aromas que recuerdan al cuero, establo, caballo o incluso sudor animal. Normalmente estas características pueden relacionarse con microorganismos presentes en fermentaciones salvajes y, en ocasiones, aparecen acompañadas de acidez.
" Al sentir un poco de animal, un poco de ahumado, este té con leche dentro de la chela, pero no sentir la acidez, es una sorpresa interesante, porque sí es un sabor, un aroma y una sensación muy curiosa, muy peculiar, muy llamativa”, explicó Espinoza.
La bebida conservó el carácter refrescante de una lager y, al mismo tiempo, presentó al final del trago el recuerdo de la leche.
Recordó que Umay nació a partir del antecedente de Bilk, la inusual cerveza desarrollada en Hokkaido, Japón, durante la década de los 2000 para aprovechar un excedente de leche. Al no contar con la receta japonesa ni con suficiente documentación técnica que permitiera reproducirla, Espinoza desarrolló su propio método desde cero.
El proceso mexicano involucró investigación bibliográfica, trabajo de campo y laboratorio, análisis de lactosa, caseína, grasa y microbiota, así como pruebas con leche procedente de alrededor de 300 vacas, hasta conseguir las características necesarias para estandarizar el producto.
La investigación culminó con la selección de “Chencha”, una vaca cuya leche presentó de manera constante los parámetros que el maestro cervecero necesitaba para continuar el desarrollo.
La receta podría ser para todos
Para José Enrique Espinoza García el siguiente experimento de Umay podría ocurrir fuera del fermentador ya que actualmente analiza e qué hacer con la fórmula que desarrolló. Hasta ahora no ha sido patentada y, aunque ha recibido asesoría para proteger legalmente el desarrollo y registrar la marca, el cervecero admite encontrarse ante una disyuntiva: proteger el conocimiento o compartirlo.
" Mi abogado ya me ha sugerido en diversas ocasiones que hagamos un registro o cuando menos un registro de marca o alguna cosa al respecto, pero sigo pensando en la situación porque de verdad prefiero que esto sea para todos”, afirmó.
Su intención es que otros productores puedan elaborar Umay, experimentar con la fórmula e incluso desarrollar sus propias interpretaciones, pero bajo una condición que convierte el proyecto científico en una postura frente al mercado artesanal mexicano: que la cerveza no se venda por encima de los 100 pesos por vaso.
Superado el primer destape, Espinoza planea continuar ajustando la fórmula, experimentar con nuevas notas y comenzar a compartir el conocimiento con otros productores interesados en replicarla.
" Para Umay sigue empezar a distribuirse, empezar a hacerse en otras plantas, empezar a compartir las recetas, hacer colaboraciones, empezar a buscar que esta cerveza tenga y represente una identidad mexicana”, sostuvo.